Из года в год на нашем новогоднем столе красуются одни и те же блюда: оливье и селедка под шубой. Вместе с кулинарной студией Culinaryon предлагаем вам переключиться на английское меню — хотя бы в порядке эксперимента. Мы собрали британские блюда, без которых празднику просто не бывать. Чтобы заодно потренировать английский, попробуйте смотреть только на рецепт в левой колонке.
Жареная утка в глазури (Glazed roast duck)
По легенде, водоплавающие на столе вошли в моду во времена королевы Елизаветы I: якобы она угощалась жареным гусем, когда пришло известие о крушении Непобедимой армады. На радостях королева объявила гуся счастливым талисманом, который приносит удачу. На протяжении веков утки и гуси были птицей относительно недорогой — в отличие от индейки, угощения богачей. Сегодня жареная утка — основное украшение рождественского стола, и не только в Англии. Достать утку проще, чем гуся: уток активно разводят на птицефабриках, а вот гусь — продукт фермерский и штучный. Проявим типичное британское благоразумие и будем готовить бюджетную утку.
Total time: 1 hour
Makes: 4 serving
Ingredients
1 oven-ready duck (about 2 kg)
2 oranges
60 g orange marmalade
Salt
Oil
Время приготовления: 1 час
Количество порций: на 4 человек
Ингредиенты
1 утка весом около 2 кг
2 апельсина
60 г апельсинового джема
Соль
Растительное масло
1
Heat oven to 220 °C. Lightly score the skin of the duck all over, and make a deep cut from inside the body into each leg.
Разогрейте духовку до 220 °C. Сделайте на коже утки множество неглубоких надрезов. Сделайте глубокие разрезы между тушкой и ножками.
2
Season the duck well. Heat an ovenproof frying pan over a low heat. Place the duck on its side with the thigh touching the pan for 15 minutes. Turn and cook on the other side for 15 minutes more.
Натрите утку солью и специями по вкусу. Разогрейте огнеупорную сковороду для запекания на небольшом огне. Обжаривайте утку по 15 минут с каждой стороны.
3
Turn the duck breast-side down, then transfer the pan to the oven and cook for 5 minutes. Drain the fat from the pan, turn the duck onto its back, and continue to cook for 15 minutes.
Переверните утку грудкой вниз и поставьте сковороду в духовку. Готовьте утку 5 минут, потом слейте вытопившийся жир, переложите утку грудкой вверх и готовьте еще 15 минут.
4
Meanwhile, cut both oranges in half, then cut 4 wedges from half an orange. Heat a small frying pan over a medium heat, then cook the orange wedges in the dry pan for 1 minute on each side to lightly caramelise.
Пока утка готовится, разрежьте апельсины на половинки. Одну из половинок разделите на 4 части. Разогрейте небольшую сковородку на среднем огне и обжаривайте апельсины без масла примерно минуту, пока они не карамелизуются.
5
Remove the orange wedges from the pan and set aside. Squeeze the juice from the remaining orange halves into the hot pan and reduce by half. Add the marmalade, take off the heat, add 1 tbsp water and stir together.
Отложите обжаренные апельсины в сторонку. Выжмите на горячую сковороду сок из оставшихся апельсинов. Убавьте огонь, добавьте апельсиновый джем и столовую ложку воды, перемешайте.
6
After 15 minutes of roasting, brush the marmalade glaze over the duck and continue to roast for a final 10 minutes. Rest for 20 minutes.
Через 15 минут после начала запекания нанесите мармеладную глазурь на утку при помощи кисточки и запекайте еще 10 минут. Затем достаньте утку из духовки и дайте ей постоять 20 минут.
7
Carve by cutting the leg and thigh away, then separating the leg from the thigh. Carve slices of breast and serve with the orange wedges to squeeze over.
Отрежьте ножки, нарежьте грудку ломтиками и подавайте с обжаренными апельсиновыми дольками.
Рождественский пудинг (Plum Pudding)
Рождественский Plum Pudding — кулинарный памятник империи. По традиции, в него должны входить ингредиенты из всех колоний: корица из Индии, ямайский ром, сахар из Вест-Индии и так далее. Тесто вымешивают всей семьей и добавляют в него монетку, кольцо и пуговицу. Кому выпадет кусочек с кольцом — женится или выйдет замуж. Пуговица означает еще целый год холостой жизни. А монета сулит удачу в путешествиях.
Total time: 2 hours
Makes: 6 serving
Ingredients for a pudding
½ cup butter
¾ cup packed brown sugar
3 large eggs
¾ cup dry bread crumbs
½ cup all-purpose flour
1 tablespoon grated orange zest
1 teaspoon ground cinnamon
½ teaspoon baking soda
½ teaspoon ground nutmeg
¼ teaspoon salt
¼ teaspoon ground cloves
2 cans (15 ounces each) plums, drained, pitted and chopped
1 cup chopped dates
1 cup raisins
1 cup shredded carrots
½ cup dried currants
Ingredients for a sauce
½ cup butter, softened
3 cups confectioners' sugar
¼ cup dark rum or orange juice
Время приготовления: 2 часа
Количество порций: на 6 человек
Ингредиенты для пудинга
120 г сливочного масла
135 г коричневого сахара
3 крупных яйца
110 г сухих хлебных крошек
60 г муки
1 ч. ложка апельсиновой цедры
1 ч. ложка молотой корицы
½ ч. ложки разрыхлителя
½ ч. ложки мускатного ореха
¼ ч. ложки соли
¼ ч. ложки молотой гвоздики
2 банки консервированных слив, обсушенных и порезанных
100 г нарезанных фиников
100 г изюма
100 г натертой морковки
50 г сушеной смородины
Ингредиенты для соуса
120 г сливочного масла
250 г сахарной пудры
65 мл темного рома или апельсинового сока
1
Generously grease an 8-cup pudding mold.
Щедро смажьте маслом форму для пудинга.
2
In a large bowl, cream butter and brown sugar until light and fluffy. Add eggs, one at a time, beating well after each addition.
В большой миске взбейте миксером масло с коричневым сахаром, пока смесь не станет воздушной. Добавляйте яйца по одному, тщательно вмешивая их в сахарно-масляную массу.
3
In another bowl, mix bread crumbs, flour, orange zest, cinnamon, baking soda, nutmeg, salt and cloves.
В другой миске смешайте хлебные крошки, муку, цедру, корицу, разрыхлитель, мускатный орех, соль и гвоздику.
4
Gradually add to creamed mixture. Fold in plums, dates, raisins, carrots and currants.
Постепенно добавляйте сухую смесь в яично-масляную, пока не получится тесто. Добавьте в тесто финики, смородину, изюм и морковь.
5
Transfer to prepared pudding mold. Cover tightly with heavy-duty foil; tie foil with kitchen string to secure.
Выложите тесто в форму для пудинга и накройте ее фольгой. Можно обвязать фольгу веревочкой для лучшего прилегания.
6
Place on a rack in a stockpot; add 3 in. of hot water to pot. Bring water to a gentle boil; steam cake, covered, until a toothpick inserted in center comes out clean, 2 to 2–2,5 hours; add more water to pot as needed.
Поставьте форму в кастрюлю с водой (воды должно быть 7–8 см). Доведите воду до кипения. Готовьте пудинг на пару 2–2,5 часа, добавляя воду по необходимости. Готовность можно проверить зубочисткой: воткните ее в центр. Если она вышла сухой, то пудинг готов.
7
Remove pudding from pot. Let stand 5 minutes before unmolding.
Выньте пудинг из кастрюли и дайте ему остыть 5 минут, прежде чем извлекать его из формочки.
8
Meanwhile, in a bowl, beat hard sauce ingredients until smooth and creamy. Unmold pudding onto a serving plate; serve warm with sauce.
Взбейте миксером ингредиенты для соуса до кремовой консистенции. Выньте пудинг из формы и подавайте с соусом.
Ростбиф (Roast Beef)
Запеченная говядина — вполне привычное блюдо для страны, которая в XVIII веке стала европейским лидером в разведении крупного рогатого скота. В 1731 году поэт Генри Филдинг даже написал балладу «Ростбиф старой Англии», в которой посмеивался над итальянской и французской стряпней. Дескать, куда этой ерунде до честного ростбифа. Поэтому ростбиф превратился в символ патриотизма. Правда, только для состоятельных людей, потому что обычные граждане не могли позволить себе говядину вплоть до ХХ века. Хорошо, что теперь это не проблема.
Total time: 2 hours 40
minutes
Makes: 6 serving
Ingredients for a roast beef
1 beef eye round roast (about 2½ pounds)
1 tablespoon oil
1 garlic clove, minced
2 teaspoons dried basil
1 teaspoon salt
1 teaspoon dried rosemary, crushed
½ teaspoon pepper
1 medium onion, chopped
1 teaspoon beef bouillon
granules
1 cup brewed coffee
¾ cup water
Ingredients for a gravy
¼ cup all-purpose flour
¼ cup cold water
Время приготовления: 2 часа 40 минут
Количество порций: на 6 человек
Ингредиенты для ростбифа
Говядина (бедренная часть) — кусок около 1 кг
1 ст. ложка растительного масла
1 измельченный зубчик чеснока
2 ч. ложки сушеного базилика
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка сушеного розмарина
½ ч. ложки черного перца
1 средняя луковица, нарезанная
1 ч. ложка сухого говяжьего бульона
250 мл кофе
200 мл воды
Ингредиенты для подливки
30 г муки
60 мл холодной воды
1
In a Dutch oven, heat oil over medium heat; brown roast on all sides. Remove from pan. Mix garlic and seasonings; sprinkle over roast.
Нагрейте растительное масло в толстостенной чугунной сковороде и подрумяньте мясо со всех сторон. Снимите его со сковороды, перемешайте чеснок со специями и натрите ростбиф.
2
Add onion to the same pan; cook and stir over medium heat until tender; stir in bouillon, coffee and ¾ cup water. Add roast; bring to a boil. Reduce heat; simmer, covered, until meat is tender, about 2 hours.
В ту же сковороду положите нарезанный лук и обжаривайте его, постоянно помешивая, до мягкости. Посыпьте сухим бульоном, влейте кофе и 200 мл воды. Выложите в сковороду мясо и доведите бульон до кипения. Убавьте огонь и готовьте мясо под крышкой, при небольшом кипении, пока мясо не станет мягким (около 2 часов).
3
Remove roast from pan, reserving cooking juices; let stand 10 minutes before slicing.
Выньте мясо из сковороды и дайте ему постоять 10 минут перед тем, как нарезать.
4
Mix flour and cold water until smooth; stir into cooking juices. Bring to a boil, stirring constantly. Cook and stir until thickened, 1–2 minutes. Serve with roast.
Смешайте муку с холодной водой до однородности. Вылейте смесь в сковороду, в которой готовилось мясо, и варите, помешивая, пока подливка не загустеет (1–2 минуты). Подавайте вместе с ростбифом.
Картофельное пюре с чесноком (Garlic Mashed Potatoes)
Картошка попала в Европу в конце XVI века после экспедиции Колумба и Веспуччи. Очень скоро европейцы оценили преимущество этих клубней: они росли под землей, а значит, могли пережить постоянные марши армий, вытаптывающих поля. Поначалу картошку просто варили в кипятке, но к XVIII веку решились на эксперименты. В частности, французский агроном Антуан Парментье придумал разминать вареную картошку. Он устраивал «картофельные обеды», на которые заманивал знаменитостей вроде Бенджамина Франклина. Из Франции мода на пюре распространилась на север, по всем Британским островам.
Total time: 30 minutes
Makes: 6 serving
Ingredients
4 medium potatoes, peeled and cubed (about 4 cups)
1 garlic cloves, peeled
1 tablespoon butter
1 teaspoon salt
¼ teaspoon pepper
¼ cup warm buttermilk
Время приготовления: 30 минут
Количество порций: на 6 человек
Ингредиенты
4 средних картофелины, очищенные и нарезанные
1 зубчик чеснока
1 ст. ложка сливочного масла
1 ч. ложка соли
¼ ч. ложки перца
100 мл теплых обезжиренных сливок
1
Place potatoes and garlic in a Dutch oven; add water to cover. Bring to a boil. Reduce heat; cook, uncovered, 15–20 minutes or until tender.
Положите картофель и чеснок в толстостенную кастрюлю. Добавьте воду так, чтобы она покрывала картошку. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 15–20 минут, накрыв кастрюлю крышкой.
2
Drain; return to pan. Mash potatoes, gradually adding butter, salt, pepper and enough buttermilk to reach desired consistency.
Слейте воду и разомните картофель, постепенно добавляя масло, соль, перец и обезжиренные сливки.
Эггног (Eggnog)
Эггног — самый древний рецепт в нашей подборке. Нечто подобное в Шотландии готовили уже в XIII веке. Гордые горцы любили смешивать горячее молоко и эль. Получалась и еда, и выпивка, и, как уверяли лекари, средство от лихорадки. Позднее в этот напиток начали добавлять яйца — для большего укрепляющего эффекта. Сегодня эггног — самый рождественский напиток, который только можно вообразить. Рецептов эггнога сотни, но правильный должен включать в себя молоко, яйца, ром и пряности.
Total time: 20 minutes and 1 hour in the refrigerator
Makes: 6 serving
Ingredients
4 cups milk
5 whole cloves
½ teaspoon vanilla extract
1 teaspoon ground cinnamon
12 egg yolks
1½ cups sugar
1 cup light rum
4 cups light cream
½ teaspoon ground nutmeg
Время приготовления: 20 минут плюс 1 час в холодильнике
Количество порций: на 8 человек
Ингредиенты
4 стакана молока
5 целых гвоздик
½ ч. ложки ванильного экстракта
1 ч. ложка молотой корицы
12 яичных желтков
1½ стакана сахара
1 стакан светлого рома
4 стакана легких сливок
½ ч. ложки молотого мускатного ореха
1
Combine milk, cloves, ½ teaspoon vanilla, and cinnamon in a saucepan, and heat over lowest setting for 5 minutes. Slowly bring milk mixture to a boil.
Смешайте молоко, гвоздику, ванильный экстракт и корицу в кастрюле и нагревайте в течение 5 минут до кипения.
2
In a large bowl, combine egg yolks and sugar. Whisk together until fluffy. Whisk hot milk mixture slowly into the eggs. Pour mixture into saucepan. Cook over medium heat, stirring constantly for 3 minutes, or until thick. Do not allow mixture to boil. Strain to remove cloves, and let cool for about an hour.
В большой миске смешайте желтки и сахар и взбивайте, пока смесь не станет белой. Не прекращая взбивать, добавьте молоко и вылейте смесь в кастрюлю. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 3 минут до загустения. Не позволяйте смеси кипеть. Процедите, чтобы удалить гвоздику, и дайте напитку остыть в течение часа.
3
Stir in rum, cream, 2 teaspoon vanilla, and nutmeg. Refrigerate before serving.
Добавьте ром, сливки и мускатный орех. Охладите перед подачей на стол.
